魚治の鮒寿しづくりの二年間
初春から春
2月から5月にかけて、お腹に子をぎっしりと持った姿形のよいニゴロブナを厳選し、鮮度のよいその日のうちに鮒寿しづくりを始めます。まず「ウロコ取り」「えら取り」のあと、「抜き針」といわれるまっすぐな針で浮き袋、内臓を取り出します。この「わたぬき」の時は、中の「卵」を傷つけないよう細心の注意が必要です。その後、鮒を清水でよく洗い、えらぶたに塩を詰め込んで樽に敷き詰め、上から塩、鮒、塩、という具合に交互に漬け込んでいきます。そしてふたをし、重石を乗せて2〜3ヵ月寝かせておきます。その間に鮒の体内の水分、血が抜け（血抜き）カチンカチンの状態になります。この一連の作業を「塩切り」といいます。
夏、土用の頃
いちばん暑いといわれる土用の頃が、鮒寿しづくりの立役者、乳酸菌の最も好む温度。この時期に塩切りのニゴロブナを樽から取り出してきれいに洗い、水につけて「塩抜き」をします。その後よく水切りをしたのち、えらぶたにご飯を詰め、今度は鮒、ご飯、鮒、ご飯と交互に漬け込み、水が入らないよう工夫したふたをして重石を乗せます。これに雑菌が入らないように水を張り、密封して乳酸菌発酵させます。乳酸菌は空気を嫌うため、真空状態にして働きやすい状態を保つのも、欠かせない気配りです。この作業を「本漬け」といいます。
冬、完成まで
本漬け開始からおよそ3ヵ月で骨までやわらかくなりますが、冬の寒さの中での低温熟成が鮒寿しをよりおいしくさせます。その間毎日樽の水を換えたり、重石の調整をするなど、いわゆる「守り」といわれる仕事が続きます。魚治では２年近くの間、手間ひまをかけてじっくりと熟成させることで、鮒寿しの味わいにより深みを醸します。丹念な「守り」によって純粋な乳酸菌発酵をさせた鮒寿しなので雑味がなく、通といわれる方はもちろん、初めての方でも抵抗なくお召し上がりいただけるのも特徴です。
